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组庵鱼翅

2019年12月03日 09:12  作者:张晓梅  热度:122℃  来源:特色美食

功效:湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 

主料:鱼翅(干) 800克

辅料:干贝 50克

调料:盐 8克 味精 3克 椒盐 1克 小葱 50克 姜 50克 黄酒 100克 鸡油 25克 各适量

制作方法  

1.将肥母鸡1500克宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块;2.猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块;3.将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;4.葱、姜拍破;5.干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用;6.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅,用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时;7.从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上;8.再在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软;9.然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜;10.将鱼翅从白布中取出,摆放盘中;11.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。

 
制作提示  

1.鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成;2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,美食特色,使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。

 
口感  

此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

 
推荐食用时间  

中餐|晚餐

 
营养解析  

鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

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