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入行32年 川菜24种味型一个都舍不得丢

2019年12月02日 18:13  作者:张晓梅  热度:136℃  来源:特色美食

入行32年 川菜24种味型一个都舍不得丢



川菜大师兰明路在制作经典川菜——宫保虾球。

 

  今年初,川菜厨师兰明路的中式烹调技能工作室被认定为“国家级技能大师工作室”。大师是如何炼成的,有什么绝活?近日,记者前往位于绵阳市科创园区的“兰明路中式烹调师技能大师工作室”一探究竟。

 

  现场探访 味型多变 才能演绎川菜的精彩

 

  多功能电磁感应炉灶、全自动万能电烤炉、红外线测控仪……走进工作室,美食天下,只见各种国内外先进的厨房设备整齐排布。面积约150平方米的教室,可容纳100人进行课程培训,还专门配有产品研发中心。

 

  “川菜有24种味型,丢一个我都舍不得。四川味、世界食材、国际表达,这是我给川菜的时代画像。”作为工作室领办人,入行32年的兰明路向记者描述他眼中的“川菜蓝图”。

 

  现场,兰明路给记者露了一手,选的就是拿手菜——川菜经典菜式“宫保虾球”。

 

  经兰明路之手出锅的宫保虾球,除了包裹虾肉的芡汁外,没有多余的油水,味道咸甜爽口,与人们对川菜重油、重盐的印象截然不同。不仅如此,兰明路已经创新开发出500多款时尚、营养、健康的川菜菜肴。其中,“椒麻汁牛肉”在世界烹饪联合理事会上,被正式命名为“明路椒麻汁小牛肉”。

 

  兰明路做菜的间隙,记者注意到,徒弟们在一旁看得很认真。

 

  在徒弟们眼中,跟兰明路学厨的最大收获便是执着和匠心的传递。今年44岁的任景平,与兰明路同辈,跟随兰明路学习厨艺已经25个年头。“师父在工作和教学中要求严苛,为了做好一道菜会钻研很长时间。如果做出的菜火候或者味道出了差错,他会反思很久。”任景平说。

 

  “现在我把厨师当作一份事业。”25岁的谢佳靖已跟随兰明路学习厨艺10年。他的手机里一直存着兰明路说过的一段话:“要成就一番川菜事业,用心感悟,勤于积累必不可少。味型多变的川菜特色,记载了历代川菜人的厚重积淀,味型多变才能充分演绎川菜的精彩。”

 

  目前兰明路技能大师工作室共有9人,其中6人是高级中式烹调师。此外,工作室还有美食作家、美食摄影师和公共营养师。每年,通过工作室培养的川菜厨师有5人左右。“坚持把该做的都做好,如果能把自己体会到的再传递给其他人,就更好了。”兰明路说。

 

  对话大师 川菜创新 将经典菜式标准化

 

  记者:这些年,您一直致力于川菜人才培养,对川菜厨艺学习者有什么建议?

 

  兰明路:我学厨的时候,成为一名优秀厨师的梦想一直鼓励着我。我认为,对于一个川菜厨艺学习者来说,首先必须踏实、有梦想。

 

  从我带徒弟的角度来说,一定要给年轻厨师信心,让他们看到行业的发展空间,让他们找到“厨师”这份职业的社会价值。同时,为年轻厨师搭建更多舞台,技能大赛就是很好的方式。我入行32年间,参加了国内外不少厨艺技能比赛,在比赛中可以汲取更多同行的方法,为川菜创新提供更多思路。希望通过工作室的发展,促进高级川菜人才的培养,推动川菜烹饪的技术创新,让川菜走向更大舞台。

 

  记者:行业发展很快,如何看待川菜创新?

 

  兰明路:餐饮行业必须要紧跟食客的需求变化。鱼香味、家常味、麻辣味、红油味、椒麻味、荔枝味……川菜的24种常见味型,奠定了川菜“一菜一格,百菜百味”的魅力,但我也注意到,正宗川菜渐渐被贴上了“麻辣”的标签,许多食客尤其是外地食客一提川菜就是“麻辣”红遍天下。

 

  要打破这种标签,对川菜进行创新,就要先做标准。比如,我结合在国外工作的经验,把川菜24个味型的调制和经典菜式进行标准化编制,就连调味料都精确到克,运用在日常工作和教学中。制定标准与创新并不矛盾,川菜行业要想发展,传承经典和融汇创新,缺一不可。川菜酸辣一片,火红一片,很多食客对经典菜式是有记忆的。因此,川菜创新,就要在满足食客需求中给这些传统味道、经典菜式留下印记。(记者 唐子晴 祖明远/文 郝飞/图)

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