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四川风味家常特色菜菜谱几款介绍 品味四川家常菜的魅力

2020年10月14日 22:28  作者:张晓梅  热度:137℃  来源:特色美食

四川风味家常特色菜菜谱几款介绍  品味四川家常菜的魅力  特色菜


四川的家常菜其实味型也是非常的有特色的。四川的家常菜也带着非常浓郁的麻辣风味。但是四川风味家常菜同时也是四川的人民最喜欢的菜肴。今天为大家介绍几款这样的菜肴。下面就把这些四川风味的家常味型的特色菜几款介绍给大家 让大家也能 品味四川家常菜的魅力
 

豆花鲶鱼

四川风味家常特色菜菜谱几款介绍 品味四川家常菜的魅力



 

 


推荐理由此菜在原有的豆花鱼基础上加以改良,着重突出黑豆花烫、嫩、营养丰富和鱼的麻辣鲜香。
原料净长江三峡大口鲶鱼(可用普通鲶鱼代替)1千克,自制黑豆花750克,涪陵榨菜片50克。
调料大葱段25克,大蒜瓣30克,料酒、红薯粉、炸黄豆各20克,盐5克,胡椒粉2克,味精3克,鸡精3克,蒜米15克,自制豆花底料200克,糊辣油400克,高汤1千克。
制作1.将长江鲶鱼切段,洗净,用料酒、胡椒粉、盐腌制3分钟,下红薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油,将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟,待出香味后下高汤(用猪骨加豆芽熬制而成)烧开后,放入腌好的鲶鱼,用小火烧3分钟,下入自制黑豆花小火炖5分钟,入鸡精、味精调味,起锅倒入器皿中,撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热,淋在蒜米上,撒上炸酥的黄豆即可。
◎豆花鱼底料先将菜子油50千克炼好,加入色拉油50千克,放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克,小火炒干水分,再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香,下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分钟,最后加入香料粉1千克、十三香6千克和白芝麻1千克炒匀,装入桶内密封一周即可。
◎糊辣油先将菜子油50千克炼好,加入色拉油50千克,烧至三四成热时,加入干辣椒段8千克、八角500克小火熬10分钟后,再加入花椒2千克熬2分钟,过滤料渣即可。
◎长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目,外形与鲶鱼相似,在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少,营养价值高,很受人们喜爱。
◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例,需要添加清水100千克、胆巴50克。做法:黑豆先用自然井水浸泡 8小时后打成豆浆,烧开后撇去表皮的沫,待冷却5分钟后,再将胆巴(重庆常用来点制豆花,主要起澄清和凝固豆花的作用)50克加清水100千克化成水,先加胆巴2.5克放在里面搅均匀,等2分钟后再加胆巴15克放在里面,这样逐步添加,直到黑豆全部凝固在一起成豆花状,豆花和水分离后,用竹箕轻轻压成团(豆花点清后,有很多水,这时豆花还是花状,需要压一下,这样豆花就在一起了,把多的水倒掉)就可以。用此方法还可以做成绿色豆花,就是用黄豆打浆,并加绿色蔬菜在里面,一起打浆,做出来的豆花是绿色的。
技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨,一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水,豆浆起小花状就可以,如果胆巴浓度高了,会影响豆花的质量,在点到豆花表皮有水出现时,就要少下胆巴水,可以将胆巴水放在还没有清水的地方(就是水还是豆浆),让其表面都有水后就可以压,压要根据食客喜好,一般压嫩点,可再用小火微微煨热,但在煨的时候不能让水涨开,烫手即可。
赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩,老少兼宜,值得推广。建议将鱼段改刀成片,效果会更好些;煮鱼时火不要太大,微开最佳,火大煮的鱼肉质不细嫩;炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥,这样炸出的黄豆颗颗酥香,化渣而没有硬籽



功夫粉蒸牛肉

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推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失,还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始,我们用牛里脊肉蒸制,发现虽然牛肉很 软烂,却不成形。经过多次试制后,我们选用了黄牛腱子肉,其肉质比较有嚼头,不用加嫩肉粉,主要靠炒香的米粉腌入味。其次,蒸肉粉用微火干炒很关键,炒后 的米粉用来蒸肉,能起到增香滋润原料的作用。
原料牛腱子肉200克,干炒米粉40克,红薯500克,芫荽8克。
调料家乐牛肉汁10克,蚝油8克,白糖5克,胡椒粉3克,炒好的郫县豆瓣油35克,豆瓣酱10克,蛋清1个。
制作1.生红薯洗净,切3厘米见方的块,裹一层薄薄的米粉,加白糖,放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片,加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时,放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中,用猛火蒸5分钟,点缀香菜即可。
关键1.红薯裹米粉和白糖,能突出成品的香甜软糯,可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间,如果时间过长,牛肉会发老,且红薯会全部塌陷下去,混为一团。
点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破,以前蒸菜要蒸很久,现在大大缩短了蒸制时间,而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头,如果在蒸笼底放点荷叶,蒸出来香味更浓郁。
马伟建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉,关键要处理好肉质,我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片,用专用肉锤逐个砸薄,再进行腌制,口感很好;也可以选择牛腩做粉蒸牛肉,效果也很好


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