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酒店风味家常菜菜谱的做法。酒店风味家常菜几款

2020年10月14日 22:30  作者:张晓梅  热度:165℃  来源:特色美食

本期为大家介绍的一些风味家常菜。都是来自于一些酒店的热卖菜菜谱。无论是家常菜还是特色菜。只要这道菜食客喜欢并且非常热卖。那么就值得厨师朋友和爱好美食的朋友来学。下面就把这些菜肴的详细的做法介绍给大家。让我们这些酒店的风味家常菜的详细的做法与菜谱

橙香鳗鱼

酒店风味家常菜菜谱的做法。酒店风味家常菜几款

原料  新鲜海鳗1条(重约800克),美国甜橙1只(重约200克)。
调料  A料(糯米粉25克,生粉15克,鸡蛋1个,九制陈皮粉30克)。 B料(盐2克,味精3克,白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克,花生酱、海鲜酱各3克)。橙汁75克,花生油1千克(实耗80克)。
制作  1.海鳗去除内脏,去头尾,剔中骨、肚档,改刀成6厘米长、4厘米宽的块(取10块),经水冲2小时,除血水后,加入B料拌均匀,再加A料腌渍4 小时。2.锅中下花生油,待油温升至六成热时,放入鳗肉,炸3分钟至熟捞出,待油温升至八成热后,复炸1分钟后,捞出沥干备用。3.甜橙切圆形薄片(10 片),将炸好的鳗条一一用橙片包住,用牙签插好,装盘;将橙汁装入调料碟中,放于盘中即可。
特点  外香里嫩,口味酸甜,果味怡人

金牌排骨土豆

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原料  猪精排400克,土豆6个。
调料  生抽15克,老抽、盐各10克,味精5克,糖15克,秘制酱25克,色拉油1千克(实耗70克)。
制作  1.首先把土豆去皮,修成大小相等的坛子形,中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段,去尽血水,飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至 熟,捞出沥干水分。2.净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,下入土豆炸3-4分钟至八成熟,捞出备用。3.净锅入油,下入秘制酱炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火烧制7分钟,收汁装盘。
卖点  奇特的土豆造型,酱香味厚。
关键  卤制排骨时不能太烂,药料口味不能过重,否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。
●秘制酱的制作  鱼露2克,特色美食,玫瑰露3克,豉油鸡汁5克,卤水汁3克,蚝油3克,泰国甜鸡酱10克,干葱10克,美极鲜3克,海鲜酱4克,蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起,用75克色拉油炸制均匀出香即可。
●卤水的调制  老鸡4只,炸过油的老鸭1只,通脊2条,肘子1个,精排1扇,将以上原料中加入15千克清水和药材包(花椒50克,大料20克,桔皮10 克,香叶9克,肉蔻5克,丁香2克,白蔻10克,山茶10克,香葱300克,姜310克,干葱200克,胡萝卜50克,香菜根20克,把干葱和香菜根炸一 下,和所有药料一起用纱布包好即成药材包),大火烧开,中火熬制6-8小时即成。
点评  土豆整只上桌,确实看上去很土,但是细品这道菜却很有味道,先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨,不腻不咸,香浓适中,口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味,又易于成熟。


龙果香醋肉

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原料  火龙果1个(重约500克),猪五花肉300克。
调料  酱油15克,冰糖100克,镇江香醋200克,湿淀粉10克,枸杞子、香葱段各1克。
制作  1.将火龙果自1/3处改刀,取出果肉,切成小丁,果壳雕成花盅,上笼蒸熟;五花肉改刀成长2厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块;枸杞子洗净。 2.取30克冰糖用小火熬成糖色,五花肉入锅,翻炒上色,加入600克清水、酱油、香醋、70克冰糖,大火烧开,小火焖30分钟,再用大火收汁,加湿淀粉勾芡,放入火龙果丁、枸杞子拌匀,盛放在火龙果盅中,用香葱段装饰即可。
特点  醋味香浓,造型美观。
点评  此菜酸甜适口且装盘美观,建议五花肉在改刀后,入七成热油中炸一下。在烧制时留约30克镇江香醋,于勾芡前淋入,能使醋味更加突出。


一桶江山

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原料:美国肥牛肉200克,金针菇50克,绿豆粉条50克,青蒜10克,剁椒圈15克。(注:剁椒圈可以自己制作,5千克红尖椒切圈,大蒜头、姜各500克切成小片,用500克盐,250克味精,500克白酒腌制一天就可以使用。)
调料:油咖喱15克,盐10克,味精5克,糖3克,鸡汁5克,辣油15克,色拉油10克。
制作:1、将美国肥牛肉刨成2毫米的薄片。2、金针菇去蒂,粉条用温水泡软。3、锅内加水烧开,将肥牛片、金针菇、粉条飞水待用。4、净锅上火入色拉油, 三成热时煸炒油咖喱、剁椒圈,加入500克清汤,入盐、味精、糖、鸡汁调味,倒入飞过水的肥牛片、金针菇、粉条,烧开后撒入少许青蒜段,加辣油出锅,装入 木桶内即可。
特点:鲜辣滑脆,咖喱味淳厚。
小贴士:此菜是在土耳其肥牛的基础上演变而来的,以金针菇代替洋葱且不勾芡,比原风味更滑爽,更加适合当今人的口味。



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