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南京酒店招牌菜。南京酒店招牌菜菜谱及家常菜菜谱几款

2020年10月27日 22:25  作者:张晓梅  热度:172℃  来源:特色美食

今天为大家介绍一些来自于南京的一些酒店的菜。非常的有魅力。宫厨网为了让大家也能更好的感受到南京菜的魅力。无论你是对南京菜熟悉还是不熟悉.在看了下面的菜肴后。您一定对南京的美食有一个直观的了解 现推出下面就把这几道来自于金陵的特色菜的做法介绍给大家。下面就是本期南京家常菜菜谱及南京特色菜菜谱的详细的制作方法


皇家待客肉



南京酒店招牌菜。南京酒店招牌菜菜谱及家常菜菜谱几款





原料: 带皮五花肉200克,生菜80克,面包10个。
调料:草莓酱20克,南乳汁5克,自制待客酱40克,美极鲜酱油4克。
制作:1、五花肉改刀成5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,加入南乳汁、美极鲜酱油腌制20分钟,用牙签穿起备用。2、锅上火入色拉油1000克,大火烧至三成热下入五花肉滑熟捞出控油。3、锅留底油放入自制待客酱与五花肉均匀翻炒装入盘中。4、烤好的面包从侧面改刀夹生菜叶摆在盘边,草莓酱分别挤在各个面包上即可。
自制待客酱:锅上火入色拉油400克中火烧至四成热,放入葱段50克、姜片30克、洋葱50克、香菜段30克中火炸5分钟至干,捞出渣滓再放入辣妹子酱 20克、海鲜酱80克、花生酱50克、郫县豆瓣酱50克、白糖10克、鸡粉10克均匀搅拌,加入高汤500克烧沸,勾芡,倒入钵中,晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏,随用随取。
味型:酱香回甜。
金牌主厨赵洪国点评:这道菜的酱制作成本低,口味好,采用西餐的出品形式,搭配很有新意,卖相好。



鲍菇鲜虾卷 
36元  制作/杨建超


南京酒店招牌菜。南京酒店招牌菜菜谱及家常菜菜谱几款



最早是用培根卷虾做菜,后来创出培根卷金针菇,一段时间后食客兴趣又不大了,菜品又该改进了;杏鲍菇改刀后可成大片,甚至可以做成素鲍鱼,于是想到用杏鲍菇代替培根做卷,但杏鲍菇卷金针菇荤素搭配不太合理,于是又换回明虾做成此菜,调味时加入了海珍酱,使口味更丰富。
原料:杏鲍菇200克,西兰花200克,明虾250克。
调料:珍味海珍酱20克,日本烧汁10克,鸡油5克,盐5克,味精5克,色拉油1000克。
制法:1、杏鲍菇切大片,入开水锅中加盐、味精各2克,大火煮至水开、杏鲍菇片发软捞出;明虾去头、去皮,留尾备用。2、取一片杏鲍菇片,裹在一个虾身上,用牙签固定,依此方法批量预制,拍粉入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄、外脆里嫩,捞出装盘;西兰花飞水后加剩余的盐、味精调味,摆盘。3、锅下清汤50克、海珍酱、烧汁烧开,勾芡,淋鸡油,出锅浇在炸好的虾身上即可。
味型:咸鲜,烧汁味。
制作关键:杏鲍菇片一定要先用开水煮至发软,更易做卷;煮时要开水下锅,如果凉水下锅易发黑。

怪味九转肠    售价:28元

南京酒店招牌菜。南京酒店招牌菜菜谱及家常菜菜谱几款



亮点:由鲁菜中的九转大肠改良而来,做成川菜的怪味大肠,而且下面垫了土豆松,口味丰富,降低成本。
原料:猪肠头500克,炸好的土豆丝50克,姜、蒜末各15克。
调料:盐5克,大厨四宝味香素3克,香醋50克,白糖40克,花椒面5克,辣椒面10克,料酒80克,芝麻10克,辣椒油50克。
制作:1、将洗好的肠头入冷水(水里加适量的葱姜、料酒)烧开,飞水去异味。2、将飞水的肠头入清水锅,加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟,捞出,入脆皮水浸泡2-3分钟,用钩子挂在风扇处,吹30分钟左右至水分吹干(风干后再炸大肠更脆,颜色也更均匀,更红润)。4、将大肠改刀成4 厘米的小段,下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。5、锅入辣椒油,烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味,再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味,小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀,撒上芝麻。6、把炸好的土豆松垫在盘底,将炒好的肠头摆在上面即可。
特点:麻辣酸甜,皮脆肉嫩。
制作关键:1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟,口味比较辣,更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等,效果都不错。
点评:此菜将肠头做成脆皮的,又调了川味的怪味汁,这是很吸引我的两点,很新颖。


松香沙律脆金枝◎


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