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懂营养又懂烹饪,这些营养配餐员做出的菜肴是这样的→

2022年11月23日 08:11  作者:张晓梅  热度:116℃  来源:特色美食

原创 上海黄浦 上海黄浦

经过两天的角逐,11月20日由市商业联合会和黄浦区人社局共同主办的2022年全国商业服务职业技能竞赛——营养配餐员赛项上海选拔赛在中华职业学校降下帷幕。这也是全国首次举办营养配餐员职业技能比赛。

本次大赛以“新时代、新技能、新梦想”为主题,42名比赛选手中,有沪上知名餐厅、团膳企业的行政总厨、厨师长,也有中高职院校烹饪专业的骨干教师。在实操比赛中,各位选手使出各自绝活,展现精彩技能。这位选手制作的是一套孕妇套餐,要求营养搭配均衡,餐标控制在50元内。选手告诉记者,整个套餐有杂粮、菌菇、海鲜、肉类,还有蔬菜、点心、坚果和水果,搭配是经过了多次测试后确定的。

本次比赛共分理论和实操两大环节4个大项。每位选手须在60分钟内完成100道机考题,,随后在120分钟内完成一日食谱的设计。在操作环节,选手需在90分钟内现场烹饪一份少盐、少油的营养套餐,随后在8分钟内完成答辩。比赛要求选手提交的是带量食谱,即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数。比赛裁判员、上海总厨联盟精英会会长杨海告诉记者,在现场烹饪过程中,现场评委会监督每一个环节,特别会关注选手在操作过程中是否在营养搭配中的食材流失,包括出品以后对菜品的色香味形都有一个非常严格的评判标准。另外这次比赛所有的选手都以套餐的形式,每个套餐成本价不超过50元。

“营养配餐员”作为一种新型职业,正在医院、学校、养老院、企事业单位食堂以及各大宾馆、餐厅等展现用武之地。扬州大学烹饪营养博士、首届营养配餐员全国竞赛上海赛区总裁判长燕宪涛告诉记者,在这些迫切需要营养餐的岗位中提升制作过程中食材的选用、食谱的编制、营养的概念,还是一定需要这些营养配餐员进行一定的指导。

上海旅游高等专科学校、上海师范大学旅游学院酒店与烹饪学院副院长、副教授邵志明告诉记者,现在市场上所表现出来的是营养师负责食谱的编制,菜肴的制作是由厨师来制作的,中间可能会出现一个“乱打擂”的问题,营养师的理念没有办法传达到厨师的作品中做出来。所以这次比赛就是把营养师和厨师结合到一起,把这两部分的能力结合到一个人的身上。

据介绍,这次选拔赛需要选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面知识。中国商业技师协会餐饮峰会主席李斌表示,营养配餐员是餐饮行业一个传统而又新的职业。在2000年前后形成一个新职业以来,2022年是第一次全国性的比赛。因为它是嫁接于食品和安全营养与烹饪的一个相融合的职业,对未来中国健康餐饮的发展有很好的促进作用。

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