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北京市人民政府门户网站

2022年06月22日 12:06  作者:张晓梅  热度:80℃  来源:特色美食

北京的菜肴虽没有被列入“八大菜系”之中,而且从规模、品种上北京菜肴难成菜系,但有些美食,如风味小吃和北京特色菜是很有影响的。文人学者对北京美食的渲染和描述,读来有滋有味,令人向往。古人有“食色,性也”和“民以食为天”之说,古都北京汇集的一代一代文人,势必关注北京美食,甚至很热爱京华美食,尤其京城的“土著”文人更不会忘怀那些心中的美食。于是留下了许多文字资料,人们可以通过他们的笔触,了解京华美食蕴含的意趣。

《京味儿食足》崔岱远 著

  老舍写作常提炸酱面

  漫步在北京街头,可以看到挂着“老北京炸酱面”广告招牌的饭馆饭铺,而且家家都自称是“正宗”。乍一看跟传承了多少代似的,几乎成了北京饮食的名片。

  其实,在老北京,炸酱面只是家常饭。昔日只有小饭摊或切面铺才卖,至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄,是不经营炸酱面的。大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主,即便提供主食,也不会让客人吃炸酱面。如果吃面条,也是打卤面,而不是炸酱面。

  炸酱面的酱以北京本地产的干黄酱和猪肉丁为主,因为肉丁中有不少肥肉,做出来的酱油汪汪的,便有了炸的感觉。今天一些饭店经营的炸酱面的酱不是油炸而是炒出来的,故而吃起来干巴巴的发“柴”,只有咸味而无鲜味,与旧日之炸酱面的炸酱有很大区别。

  炸酱面的面条是手擀面或是抻面,不是拉面、拉条子的那种面条。几十年前,北京的家庭主妇都有抻面的本领,所以炸酱面成为了家常便饭,家家户户都会做。吃炸酱面讲究“菜码”。“菜码”有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽菜等,讲究的家庭用掐菜,所谓掐菜就是去了根须的豆芽菜。加工掐菜是很费工夫的,一般家庭只用热水烫过的豆芽菜。“菜码”不是固定的,而是与季节变化有关,如在春天时,“菜码”中就有香椿;夏天有黄瓜;而冬天则用大白菜取代黄瓜。一些平民在夏天吃炸酱面时的“菜码”,仅为整条的黄瓜和大蒜。这样的吃法更有风味,更显北京人的燕赵遗风。

  炸酱面的面条煮熟了捞出来后不过凉水,北京人称“锅挑”,如果过了水味道就不好了。在当年,住在小胡同大杂院的人,用大海碗捞上一碗刚出锅的抻面,浇上“小碗干炸”的酱,再抓上一根大黄瓜,蹲在家门口大吃一顿,被视为美事和乐事。

  老舍先生系旧京贫苦旗人出身,居京多年,因此对炸酱面情有独钟。老舍之子舒乙先生曾经谈起老舍和炸酱面。他说,老舍先生生前很喜欢吃炸酱面,炸酱面制作简单且又实惠,是他们家的家常便饭,差不多每个礼拜都要吃上一两顿。

  老舍是北京土生土长的平民作家,对炸酱面又颇多喜爱,自然会在他的作品中有所体现。如,他在小说《我这一辈子》中,写到“我”(小说中的人物,一个老警察)被提升为警察巡长,不再当走街串巷的“臭脚巡”时,十分高兴,为了庆贺自己“荣升”,就带着女儿去“逛天桥”,“买了半斤肉,一棵白菜,今儿吃炸酱面”。

  清末民初,巡警的工资一个月有6块银洋左右,仅够一家人勉强糊口,而平日的伙食也只能是窝头、熬大白菜,很少有油腥。像“我”这样的警察一生遵纪守法、恪尽职守、廉洁奉公的人,没有分文“外快”,所以日子过得十分清苦、艰难,吃上一顿炸酱面就成了节日盛宴。

  在话剧《茶馆》中,老掌柜王利发为表示自己没有衰老糊涂而且身强力壮,就说:“嗯!要是有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢,可惜没有!”王利发的晚年是1948年前后,那时人们生活在水深火热之中,吃饭成了头等大事。王利发已经快穷到揭不开锅的地步,故而视炸酱面为理想食物,日思夜想都惦记着能“吃上三大碗”。但是,因世道的变故,他难以圆这个梦,在贫病交加中结束了自己悲惨的一生。老舍将炸酱面写进戏里,成功地塑造了“典型环境中的典型性格”,也表现出他对老北京人生活的熟悉和挚爱,而且充满着同情,闪烁出人性的光辉。

  《四世同堂》是抗战时期老舍在四川大后方创作的长篇小说。通过祁老太爷一家“四世同堂”的悲欢离合,展示了日本帝国主义者铁蹄下的北平市民生活。在书中,老舍多次写到了炸酱面,如祁老太爷为了招待自家的看坟人常四爷进城,特意吩咐孙媳韵梅:“去,炸酱抻面、拿大碗!”看坟老人美美地吃了三大碗韵梅抻的面,并且“原汤化原食”,喝了一大碗煮面的面汤,十分惬意和高兴。

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