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不负春天不负胃!贵州“田野美味”尝鲜正当时

2022年09月22日 19:15  作者:张晓梅  热度:194℃  来源:特色美食

“春天就要来点‘野’的。”

清明节前后,“春日踏青挖野菜”这一话题连续几天登录社交平台热搜榜,不少网友表示,“兜里不揣着几个青团感觉白过了这个春天。”

不负春天不负胃!贵州“田野美味”尝鲜正当时

菜市场各色野蔬

野菜是春季限定美食,春天吃野蔬是中国人“不时不食”的餐桌规律。四季更迭,适时而食,既是人们对节令文化的继承,也是独特的饮食哲学。明代儒家经典《菜根谭》中说:“咬得菜根,然后百事可做”,吃最简朴的菜根,照样不失奋发图强的精神,这是抱朴守拙的心境表现,也是中国人“吃野菜”的智慧境界。

在贵州这片丰饶的土地上,野菜在人们的餐桌里也占有一席之地。长在湿土里的野芹菜用温水腌制,便成了“下面神器”水酸菜;谷雨前后生长起来的香椿遇见鸡蛋,便变得又嫩又香,是家常菜里的“限定嘉宾”……擅长烹饪的贵州人,懂得取舍与创新,行走在田野雨林间,将野菜与五香微妙融合,成就了一番美味,留下了一方特色。

百变野菜“秀”

在贵州,野菜的吃法多种多样,或腌或拌,也以佐料的角色出现,但大多数野菜还是以“融合”为主,与其他食材相辅相成,经过多道工序成为新的美味。

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布依族同胞在采摘清明菜

清明粑是贵州春天最为常见的特色美食之一。它并非以清明节气、节日而名,而是以其制作原料清明菜而名。清明菜,学名叫棉菜,俗称“水蜜花”,这种野菜只在清明节前后生长,采回来与糯米粉混在一起,包上由野菜、榨菜、腊肉丁炒成的馅料,蒸熟后即可食用,吃起来软糯清香。早先的时候,清明粑有做成月牙形的,现在形式多种多样,馅料也变得纷芜繁杂。

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铜仁特色小吃社饭

和清明粑一样具有“限定功能”的还有社饭,它是黔东、黔东南地区的特产美食,想要做成它,必须具备两样野菜,一是青蒿、二是苦蒜。将青蒿洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与苦蒜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成,其味鲜美,芳香扑鼻,老少皆宜。

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野生春笋长势正好

要在春日尝鲜,春笋乃是必选之项。雨水之后,是春笋最为旺盛的时节,“搬竹笋”成为人们的出行乐趣。春笋的常见吃法是与煳辣椒面凉拌,但在赤水河一带,人们喜欢将鲜笋不加盐煮熟之后晾干,用来炖煮肉食。而在黔南等地,新鲜的春笋更多用来酿制,待成酸味之后直接食用。

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“野菜贵族”香椿

在贵州的家常厨房里,还有许多各具特色的野菜。香椿是“野菜中的贵族”,产量低价格高,但拦不住贵州人对它的热情,用腊肉或鸡蛋配炒,色味俱佳;蕨菜属于“少数人的盛宴”,滑糯的口感虽讨不到所有人的芳心,但在贵州的大小餐馆,它仍保留一席之地;剪刀菜、荠菜、水芹菜、马齿苋、灰灰菜等野蔬也颇受人们欢迎,它们的吃法简单,水煮或清炒便可轻松捕获食客的心。

万物皆可“折耳根”

对于贵州人来说,折耳根和“辣”的意义相同,都是一种味觉上的依赖,它既是一种香型佐料,也是一种可以独当一面的食材,贵州人对它有着初恋般的执著和迷恋。在贵州,火热的折耳根并非是“春季限定”,但春天初生的野生折耳根味道最佳,更为鲜嫩,同时也最受人们欢迎。

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最受欢迎的凉拌折耳根

贵州多山,野生的折耳根多藏于山间阴湿的角落,每到春天,特色美食,城郊乡野都会掀起一股“寻根潮”。贵州人吃折耳根,主要是吃它的根茎,也有一些地区用叶子蘸酱。折耳根最常见的吃法是凉拌,贵州煳辣椒面、糟辣椒是它的最佳组合,再加上新鲜蚕豆、莴笋、水豆腐等,吃起来是干干脆脆、满口生津。折耳根炒腊肉也是一道典型的贵州家常菜,特殊的组合迸发出独特的风味让人垂涎欲滴。此外,折耳根是贵州火锅必不可少的“蘸水霸主”,无论是清汤、酸汤还是麻辣,折耳根与辣椒都是不折不扣的最佳CP,似乎有一种魔性诱惑,挑动着食客的味蕾。

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春季,贵州山间随处可见野生折耳根。

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