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秋天来了,这道让人口水直流的美食你吃了没?

2022年10月09日 17:54  作者:张晓梅  热度:163℃  来源:特色美食

  “西风起,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄。”秋天,正是吃蟹的好时节,此时蟹肉肥美、蟹黄多油、肉质细腻充满香气,无人能抗拒它的诱惑。

图源:视觉中国

  螃蟹不仅仅是一道美食,更是蕴含着文化意义。古人对螃蟹不乏赞美,历来吟诗咏赞者颇多。晋代毕卓曾叹曰:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足一生矣。”唐朝诗人李白也是嗜蟹之徒:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”宋朝徐似道更是发出“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的感叹。明末思想家李贽也是一位食蟹名家,人称“蟹仙”,听听这位至情之人对蟹的褒扬:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”

  螃蟹营养价值特别高,富含大量的蛋白质、钙、锌元素等。因螃蟹性寒而具有清热解毒之功效,中医认为,螃蟹具有养筋活血、通经活络的作用,比较适宜跌打损伤、瘀血肿痛者。《随息居饮食谱》说蟹:“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,恰好能解秋燥。”

  “稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥。”螃蟹肥硕的时候,正是人们大快朵颐的最佳时机。剥蟹壳、吮蟹脚、挑蟹肉、蘸蟹料,让蟹的美味在舌尖萦绕。螃蟹最美味的地方实属蟹黄和蟹膏,北宋诗人梅尧臣在诗中写道:“满腹红膏肥似髓,贮盘青壳大于杯。”但不少人把蟹黄、蟹膏混为一谈,其实它们是两码事。蟹黄属母蟹专有,表面呈一粒粒橘红色的块状,摸着比较硬,极为鲜美可口。蟹膏则为公蟹独有,蒸熟之后是稍透明的黏稠状物质,味道不如蟹黄鲜美,但口感更细腻,被称为“胸中藏琥珀”。

图源:视觉中国

  正因为蟹黄鲜美无比,在同等品质的蟹中,母蟹就比公蟹抢手多了。分辨公母螃蟹也很简单,观察螃蟹肚子即可区分,肚子中间呈三角形的是公蟹,母蟹肚子则呈圆形。

  蟹自带油盐,清蒸最能还原本来滋味。干净的活蟹,绑好细绳,将蟹肚朝天,待锅内水大开后,隔水而蒸。所谓:“有捆绑,仰身蒸,腿不掉,黄不流”,最是鲜美。“壳凸红脂块块香”,母蟹蒸熟后,剥开蟹壳便有橙红的脂油流出,蟹黄似金,略带甜味,香味四溢,吃进嘴里鲜美醉人。蟹肉细嫩洁白,可直接食用或蘸醋调味,蟹膏似凝脂乃菜肴中极品。除了清蒸螃蟹,还可做成香辣蟹。因蟹性寒炒制时加入干辣椒、生姜和花椒,不仅驱寒,而且让蟹肉更入味,带着浓郁的辣香味,口感更丰富,肉质更有味道,令人垂涎欲滴。

  民间素有“蟹味上桌百味淡”之说,蟹膏黄、蟹肉软,黄的似蜜,软似奶酪,食客满手流得都是蟹黄和蟹膏,吸吮手指吃得不亦乐乎。可螃蟹是大寒之物,肠胃不好的人吃蟹容易引起腹痛腹泻。这也许是应了一句老话:“珍物不可亵玩,美味不可多食。”世间万物讲究的就是个适度。

  即便如此,有食家言:“秋天以吃螃蟹为最隆重之事。”那大街小巷,寻常人家中,美食天下,一家三口围坐于餐桌前食蟹,你帮我夹一块蟹黄,我为你掰一块蟹膏,这其乐融融的氛围可谓“家人闲坐,烟火可亲”。如若再烫上一壶好酒,右手持杯,左手食蟹,在金秋的时光里体会到古人的诗意生活,实乃人生之一大幸事。

  来源:科普时报

  作者:高桃芝(作者系中国科普作家协会食品科普创作专业委员会会员)

  编辑:吴桐

  审核:王飞

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