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臭味为何让人上瘾?

2021年06月21日 14:26  作者:张晓梅  热度:82℃  来源:特色美食

你喜欢吃臭吗?

面对同样一款散发着臭气的食物,如臭豆腐、豆汁等,有些人掩面而逃,有些人却大快朵颐,直呼再来两碗。

《圆桌派》里,马未都和陈晓卿曾就中国最臭的食物展开过争论。

马未都认为,最臭的食物莫过于老北京的臭豆腐。那玩意的气味类似人的排泄物。当年他做知青,淘气的时候,想要恶搞某个人,便用几分钱买上一块臭豆腐,抹在对方宿舍的糙木板床下,味道半个月都散不去。

陈晓卿则认为,臭豆腐没办法打败绍兴的霉苋菜梗。他曾在美食纪录片《风味人间》中拍摄过绍兴霉苋菜梗,特色美食,青色的老苋菜梗切段,在清水中浸泡,等其开裂后沥干水分,加盐和清水密封。等到几天后,卤水表面漂浮一层暗淡的霉菌,臭味散发出来,就可以食用了。当地人还给它取了个好听的名字,“千里飘香”。

说到这里,你肯定不服气,要说神州大地上最有“味道”的美食,怎么能不提螺蛳粉?这玩意好吃归好吃,可谁要是在宿舍里煮一包,友谊的小船说翻就翻,因为气味跟厕所爆炸没区别。

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臭味,虽然闻着像生化武器,但在这些重口美食爱好者的嘴里,是不可或缺的食材灵魂,是画龙点睛的美食核心,是臭中带香,越吃越香的绝妙滋味。

其实啊,食臭,是刻在我们基因里的一种本能,老祖宗一样爱吃臭味。

咱就拿中国长江中下游地区来说吧,这里鱼米之乡,土质肥沃,河湖纵横,物产丰富,随时随地都能收获一大把粮食,但产出的多余食物,吃不掉该怎么办?那年头又没有冰箱和冰柜等冷链保鲜技术,不就是等着坏吗?

你说给扔了?生产力低下的年代,不能这么糟蹋粮食啊。

没关系,我们的老祖宗非常有智慧,他们想到,既然鲜鱼没办法完全保存下来,我们就用盐对它们进行腌制。

宋代百科类全书《太平广记》中记载了臭鱼的做法,在六月和七月最热的时候,将二尺长的鱼去鳞片洗干净,在鱼的腹腔内抹上数寸厚的食盐,腌制一晚后用水清洗,随后白天暴晒,夜晚用石板压住,处理几天后,就可以装入容器内封存。

这样处理过的食物,蛋白质会被微生物分解,产生鲜美的谷氨酸,让食物变得可口,同时乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌,也会让食材变得爽滑可口。随着烹饪过程,大部分臭味物质都挥发掉了,闻着臭,吃着香的远近闻名的“臭鳜鱼”,就是这么来的。

而在江南的另一座城市,“宁波”,人们也对“臭味”欲罢不能,制作出了“臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心”的宁波三臭。

早在清代,便有文献记载,苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。

宁波三臭的臭味核心,全在于用豆腐发酵制成的臭卤,其中含有丰富的氨基酸,它可是三臭当中的明星搭配组合。

与臭冬瓜结合后,在炎热的夏天食用,放上麻油、味精和老酒,有股凉凉的、臭臭的、软软的味道,非常适合消暑去火。

臭苋菜梗堪称是臭味祖师爷,吃的时候,将里面经过腌制而发酵变软的菜芯嘬出来,味道就如果冻般滑腻可口,软软嫩嫩又带有一股特别的臭味,非常开胃爽口,成为夏日最靓的食材。

宁波三臭最后一种臭味食物,便是用其貌不扬的芋艿(芋头)所做的臭菜心。在老一辈人眼里,这种平平无奇的食材占有极其重要的地位。臭芋艿口感软糯,特别适合在秋季搭配肉食烹煮,用作滋补,别提有多带劲了。

领略了江南地区的臭味美食之后,让我们再把目光聚焦到我国的中西部地区,这里的人民也充分发挥了美食智慧。

在云南,不得不提的就是建水烧豆腐,一款让人欲罢不能的小吃,可以从早饭吃到夜宵。

这种烧豆腐,天然带有豆类发酵的酸臭,经过碳火炙烤与蘸水浸泡,臭中带香,香气扑鼻,被当地人评价三顿不吃就想的慌。

当然,提到云南的臭食,也不能不提鱼腥草,常年霸占难吃蔬菜排行榜第一名的神奇物种。

你说明明它就是一种长在阴湿处和山涧边的蔬菜,和大海八竿子打不着关系,却意外的长有一种奇特的鱼腥味道。

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