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“大锅饭”做得香,不是不可能

2020年06月28日 12:15  作者:张晓梅  热度:156℃  来源:特色美食

  营养与好吃之间,要寻找平衡点绝非易事,但大锅饭也能做得香,也并不是不可能的任务。质量监控、政府补贴、饮食教育或许都是让午餐吃得放心吃得更好的妙招。

  食品原料可追溯源头

  为了严把学生营养午餐的安全与质量关,前几年上海就已开始择区试点学校食堂“全球眼”监控系统,实现从切配、清洗、加工到分装无盲区监控,目前这一系统已基本覆盖全市。在此基础上,上海去年又为学生营养午餐建立了食材“成长档案”,小到一棵蔬菜种子的播种、施肥都能通过二维码一一追溯。

  杨浦区是本市四个“学校食品安全试点区”之一。杨浦学校食品卫生安全工作经区教育局、学校、部门三级网络管理,明确各级食品安全管理责任;加强建章立制,健全人员岗位职责、健全食品采购、贮存、加工、餐具消毒、食品留样、食堂从业人员管理、学生就餐等一系列制度,细化职责。例如,教育局与学校签订食品安全责任书,实行“校长问责制”,出了问题,首先问责校长;由退休卫生老师和校园长组成的杨浦区教育局食品卫生安全工作巡查组,每学期对区域校园进行涵盖36小项内容的细致、全覆盖巡查,对检查情况定期汇总、通报,对发现的问题单位及时通知整改并跟踪回访,这样的工作已经延续了15年。今年杨浦正进行“放心学校食堂”示范点建设,实现“明厨亮灶”的环境、具有追溯和预警功能的信息化管理系统等,同时邀请学生家长等组成食堂食品安全检查员,积极打造学生及家长满意的具有示范效应的“放心食堂”。

  政府补贴人工开销

  记者了解到,目前,本市公办中小学午餐的普遍价格在12元到14元左右,扣除不到5%的利润、35%左右的人员成本,剩余的成本空间里,其实留给大厨们发挥的余地并不多。因此,有时候受到成本所限,菜色上翻出花样有时候确实有点捉襟见肘。普陀区教育服务配送中心现在每天要为区内118所中小幼基层学校、158个配送食堂、6万余名师生提供营养午餐的配送服务,其中,绝大多数都采取了配送中心配送副食品原料、餐饮公司承担实际运作的合作模式。

  中心主任罗曙萍说,普陀区大多数学生家庭收入一般,因此,午餐价格前几年才刚调至人均11元。“但为了让孩子吃得更好,五六年前,人工费就从学生的餐饮费里剥离,把11元全部实打实地花在刀刃上,也就是学生午餐的原料采购和烹饪上,人员成本则由教育部门补贴,不足的再从学校公用经费里出。”

  营养师一起制定菜谱

  在普陀区,中、小学师生午餐菜单每周制定一次,由配送中心根据菜单数据库中的内容,结合季节及上周菜单等情况制定下周菜单初稿,再根据基层学校反馈及质监组每日检查副食品质量的情况提出修改意见,修改后的菜单还需要经过营养、加工等角度的讨论才能通过。而幼儿园的午餐及点心更为讲究,每月制定一次,由幼儿园膳食管理组负责完成,小组人员由区幼教科、妇幼所营养专家、基层幼儿园保健老师及配送中心专职人员组成。记者查看开学以来的菜单,银鳕鱼、牛排这些高档食材也都列入菜谱之中。

  “孩子不爱吃蔬菜,就想办法让他爱吃,比如,蔬菜都选时令菜,吃的都是嫩头而不是过季蔬菜。不爱吃荤菜,就提高食材品质,比如,肉类是大品牌的冷鲜肉,牛肉都是热气的,银鳕鱼选的是中段。”罗曙萍说。

  饮食教育不可或缺

  上海健康医学院医学技术学院副院长、营养与食品安全专家陈林军副教授支招,“中华美食博大精深,不同搭配可以带来新鲜感,又能扩大摄入的食物品种。食物色泽好,从生理角度来说也能够刺激食欲。有色蔬菜本身的营养价值就很高,比如,绿叶菜是维生素C的重要来源,但绿叶菜的色泽也是考验营养午餐供给水平,现炒现吃是最好的,,食物的制作和食用之间的时间不超过3小时最好。时间久了色泽受影响不说,也带来食品安全问题。”

  陈教授认为,受制于经费、环境等条件,从业者对于食品安全、营养健康的理念仍有进一步提升的空间,同时,学生、教师和家长对于健康饮食的观念也应该进一步加强。“大家都喜欢吃大饼油条等‘四大金刚’,都喜欢吃香脆的油炸食品,但是怎么吃、吃什么能够更科学、健康,还需要宣传普及。”       本报记者 马丹 易蓉

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