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记录下民间的食谱,是她回到大理的方式

2021年01月13日 19:30  作者:张晓梅  热度:64℃  来源:特色美食

张玫的《Travels Through Dali: With a Leg of Ham》(《带着火腿游历大理》)一书,既有个人回忆,也是游记和食谱。书中介绍了大理和周围的村镇上,那些熟悉地道美食风物的邻里们。

记录下民间的食谱,是她回到大理的方式

《Travels Through Dali: With a Leg of Ham》;Penguin Books China 本文均为被访者供图
做书的过程很有戏剧性。她想用火腿把这些人物都串在一起,于是就自己买了一整条火腿,扛着一路走。每到一个地方,就拿出一块火腿,请接待她的人家用火腿做顿饭。
张玫找到大理的程阿姨,“她背上的背篓,是健身房里练了几年的我提不动的”。程阿姨在院子里升起一堆火,摆上一只大锣锅,装好米、洋芋、火腿,柴火煮上不多会儿,一锅香喷喷的洋芋火腿锣锅焖饭就出锅了,一旁的张玫记录下了她的食谱:
4杯米,淘洗
四杯水
500克洋芋(土豆),削皮切成2厘米见方小块
250克火腿带肥,切成2厘米大小碎片
把米、土豆和火腿倒入一口锅,倒入清水,盖上锅盖,煮沸。把火调小,焖锅盖上15分钟 ……
从事定制旅行行业15年的张玫,一直都很想写一本云南的菜谱。为此,她走访了古盐镇诺邓、田园风光的巍山、拥有悠久历史的大理和剑川,与当地人深入交谈,让他们告诉她如何用火腿作做出好吃的菜。

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书的内页
在国外生活时,家里姑姑们做的菜一直她最想念的。十几年前,她曾回到云南专门跟师傅学做菜。后来,因为时机不成熟,忙公司,忙孩子,就把写书一事搁置了,重新捡起来是三年前。公司15周年庆,她想做点什么,不想摆大宴会,也不想出公司大事记,她觉得写大事记是很可怕的一件事,于是就有了这本书。
说起这些乡亲,张玫很感概:“他们并不是很富裕的人,但都非常大方地给我最贵的东西——时间。这也是很云南人的一个特质,我家人亲戚是这样,陌生人也是这样,所以,我觉得该写他们。”
张玫从小在大理长大,后来在昆明念云南大学,那时候她觉得云南什么都不好。比如她最不喜欢“四季如春”的天气,因为觉得温突突的天气,人也没什么性格,天天晒晒太阳,喝喝茶,一个个家乡宝, 没出息。
云南的生活慢悠悠的。 她父亲天天去菜市场买菜,转一小圈,拿回来一小把小苦菜,两毛钱的香菜,家里面挂着的腌肉切一小块下来,就是一顿饭。第二天又再去一回。 天天买一小点。她觉得这个效率太低了。

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大理程阿姨
云南人自己还挺心满意足的。问说老家在哪儿,回说,漾濞,——你知道漾濞核桃呢吧?或者是,云龙呢,云龙的火腿最有名了嘛。她就想着,人家瑞士人也不靠海,咋个人家就有瑞士手表,我们天天都只会是靠山吃山,没有哪样高科技的。
所以,她天天都想着跑出去。 94年去美国上哈佛商学院。 毕业以后,去了咨询公司麦肯锡。全世界转了一圈,99年回云南来,才觉得,云南真的是世界一流的地方!她对火腿的看法也是全世界转了一圈后重塑的。出国之前,只知道云南产火腿, 后来试了美国弗吉尼亚的火腿、意大利生火腿、西班牙火腿。这才发现,世界大同。她现在能肯定的一点是,云南火腿是世界上最好的火腿之一。
同时,她重新看到云南始终没有改变的美:四季如春的气候带来的一种慢节奏的生活方式,用心花时间去待人的处世方式。
“真正的旅行,不一定非得去看新地方,而是用新的眼睛去发现。因为你有了新的眼睛,哪怕是旧的东西,哪怕是老家,你都可以看到不同。我写这本书的目的就在于用新的眼睛去看大理。”张玫说。至于为什么用英文写作,“我是觉得在英文世界里,写大理或者云南的书,没有一本是从中国人的角度写的。我是云南人,又能用英文沟通,能看到我眼里的云南的美,于是就选择了英文。但是需要感谢我的好几位英文原籍编辑,包括我老公在内,给了我很大的支持。”

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云南火腿
张玫下一本书准备用中文写作,介绍美国南方的“火腿人”。“因为认识了一两个做火腿的人,感觉他们跟云南的火腿人有很多共性。所以想在这一个主题上走得更深一些。”
《Travels Through Dali: With a Leg of Ham》出版后没多久,创立碧山WildChina的张玫又一次被美国旅行杂志Condé Nast Traveler 评选为旅行专家(Travel Specialists)。这已经是她连续第七年获此称号,2017年的获奖理由之一是,“她建立了一个熟知本土的行家网络,为旅行增加了内涵。”
她在书中提到,自己前往诺邓的一路上都是工地,三公里的路开了很久。据说附近有一条新的马路正在修建,直通诺邓。从前,那些自己找过来的独立旅行者大多是对文化感兴趣的,往往会住上一两天。而大巴带来的客人,转上一圈就走,对于本地经营的民宿业没什么助益,反倒是制造喧嚣。本地人对于观光客到来有些许迷茫,甚至不是很期待。
在张玫看来,良性的游客-本地人的关系应该是平等互利的,相互尊重是基石。不能因为游客兜里有钱,本地人想赚钱,就把游客放在一个居高临下的位置。比如,她非常不喜欢闹剧化的民族表演,就好像,游客付钱,本地人就有义务在你吃饭的时候给你敬酒唱歌跳舞。“我更愿意把当地的舞蹈和生活方式艺术化,有品位地呈现当地文化。”张玫说。
不止是出书,张玫带领下的碧山旅行,做的事情也超出通常理解下的旅行社业务范围,比如推出探险者基金。

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