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北方厨房:一个家庭的烹饪史

2021年11月24日 11:41  作者:张晓梅  热度:91℃  来源:特色美食

原标题:北方厨房:一个家庭的烹饪史

  十六、年夜饭菜谱

  1960年,我们从老家河南开封来到山西太原,一家人总算是在一起了,父母很高兴。父亲对我奶奶说,“妈,今年咱得好好过个年。”一进腊月,他就张罗菜谱,几个凉盘,几个热炒,几个蒸碗等等,反复调整,修改。我父亲对吃,有旺盛的热情和如海的深情。他极爱吃,吃,差不多是他的宗教。一生,他膜拜美食,爱它们,景仰它们。这是后话。

  父亲无限热情的策划,近似于指雁为羹。因为最终,需要我奶奶就地取材实打实落实到餐桌上,这将成为我们家烹饪史上的一个模式。

  那一年的年夜饭,菜谱应该是这样的:

  凉盘:酱肉酱猪肝卤小肚拼盘(这是六味斋买来的卤味)、酱鸡胗鸡心(这是奶奶酱的,是我母亲的最爱)、姜汁松花蛋、凉拌粉丝蛋皮白菜心。

  蒸碗:黄焖鸡、米粉肉、雪里蕻扣肉、小酥肉。

  热菜:红烧带鱼、韭黄炒里脊丝、海米烧冬瓜、奶汤栗子白菜。

  汤菜煲:什锦假鱼肚一品锅。

  这个年夜饭菜谱,我之所以记得清楚,是因为,它将成为奶奶主厨时期我家年夜饭的基本款。困顿时,它自然会瘦身,会缩水;而丰足时,不用说,会锦上添花。比如,会有葱烧海参、八宝鸭、红烧黄花鱼(鱼类中,这是奶奶的最爱,她爱赞叹说,“看这蒜瓣肉!”)、爆炒腰花、烧二冬之类添加进来,蒸菜中或许会多一碗红红亮亮的酱梅肉或者四喜丸子。这些菜,集合起来,就是“年”,就是我奶奶的味道,永远,无可替代。

  1960年,庚子年除夕,我家是欢乐的。这一年,我父亲“摘了帽子”,全家人得以团聚。记得父亲喝了酒,喝高了,美食天下,装醉,追着我们满屋跑,要抓我们抛到天上去。我弟让他抓住了,他双手举起儿子,忽然不动了,世界静下来,他看那个孩子,许久,轻轻说:“狗啊……”那一刻,我知道了一件事,他爱我弟,胜于爱我。

  如今想来,于我们家而言,那顿年夜饭如同是“盛世的挽歌”;因为,很快,猝不及防的,“困难时期”就降临了。饥饿降临了。

  在我家,“困难时期”和饥饿的到来,标志之一就是餐桌上多出来的那些干菜。

  似乎是突然间,这个城市,宣布了新规定——从前,各家各户每月购买供应粮的时间,是灵活的,可以在那个月内的每一天自由购买;但如今改变了章程,从下月起,每家买供应粮的时间被固定下来。我们家被定在了月末的某一天。这下奶奶慌神了。之前,奶奶习惯在每月月初买粮,此时,家里的余粮也就仅够吃到下月月初,那剩下的二十多天亏空,怎么办?

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