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老菜谱里的中国

2022年06月22日 11:12  作者:张晓梅  热度:162℃  来源:特色美食

原创 木子童 那個NG出品 | 虎嗅青年文化组
作者 | 木子童
编辑丨渣渣郡
题图丨电影《饮食男女》
本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”(ID:huxiu4youth)。在这里,我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。
一切流行的尽头都是复古。
昨晚第1001次划动手机屏幕后,我顿悟了这个道理。
不过这回复古的不是潮流鞋服,而是口腹之欲。最近不知吹起了什么风,美食视频博主一窝蜂开始复刻起“老菜谱”来。他们手持“75年的老菜谱”,就像喝了82年的拉菲。动不动便要依照古法,用老鸡老鸭海参鲍鱼吊一锅高汤,或者花两天时间给豆芽穿孔,再把火腿塞进豆芽里。
不是费钱,就是费命,关键看起来也没多好吃。
让人不由得疑心,这菜谱确定不是消遣人的把戏?揣着一肚子好奇,我找到了老菜谱收藏爱好者@悟饭,借阅他的藏品,和他聊了聊“老菜谱”与美味的话题。人类素来喜新厌旧,但在味觉上,却格外念旧。
因此,“老菜谱”三个字,听起来就格外好吃。
想必大家都有过类似的经历:同一道家常菜,离家后自己试做,总觉得没有妈妈做的好吃,而当你向妈妈讨要秘方时,妈妈又说她不过是继承了姥姥的一半衣钵。其实未必是三代人之间有什么手艺的天差地别,只是衣不如新,人不如旧。
早年间,古早味蛋糕火遍大街小巷,仿佛普普通通的鸡蛋面粉,只要加上象征漫长时光的定语,就能得到美味加成。
所以但凡开店,必强调历史悠久、血统正宗,不管真有假有,编也要编一个皇帝落难的故事来,给食客添几分佐餐的雅兴。但听起来好吃,就是真好吃吗?
悟饭告诉我,经过多年实践他验证,绝大多数老菜谱是不错的,尤其在经典菜色上,表现比不少流行教程还要靠谱。
比如老菜谱传授,做水煮肉,一定要用刀口辣椒、刀口花椒。所谓刀口辣椒,就是干辣椒下油锅慢炸,炸至“蟑螂壳色”再捞出碾碎的新鲜辣椒碎末。非如此,不能得椒麻的鲜香。
现代教程为免麻烦,多用现成的辣椒末代替,就欠了最后这一口活气。
这类老菜谱最好的代表,是出道即巅峰的《中国名菜谱》。
为什么说是出道即巅峰?
请想象一下,如果东邪西毒南帝北丐一起写一本武林秘籍,那是什么排面?
这套新中国第一套全国性大型菜谱基本就是这个规格。
1958年,合并食品工业出版社后,轻工业出版社组织全国各地饮食服务公司,联络各地名店名厨,共同编纂了《中国名菜谱》。
菜谱按地区共分十辑,共北京、广东、山东、苏浙、福建、上海、四川等十册,几乎将天下名厨一网打尽。图源@悟饭
单单北京一册,看当年留下的编写人员名录,就是全明星阵容:
黄子云,国宝级烹饪大师,川菜名厨,与叶焕林等人并称北京饭店中餐厨房的“五虎上将”,师弟于存是毛主席钟爱的私人厨师,由他设计和制作的国宴,曾喂饱过铁托、金日成和撒切尔的肚皮。
彭长海,南北兼通的谭家菜掌灶人。
张文藻、田文宽,全聚德烤鸭厨师魁首。张文藻手持烤鸭
武钰盛,改进“宫保鸡丁”做法的峨眉酒家名厨。
曲有功,京城名楼萃华楼一代大厨,随周总理访苏时,一道“火烧冰山”惊艳四座。
常静,当年少见的女性厨师,凭借自创“八大名菜”把康乐餐厅经营成京城雅士人人向往的胜地。
几乎全京城有头有脸的厨师,都被请了过来,个个拿出看家本领,而且每个人的菜谱都由当地其他厨师品评鉴定过,完全可供实操。这套《中国名菜谱》详实到什么程度?
单只一道烤鸭,就用了整6页来讲。从充气到挂鸭,再到烤制,用什么样的角度、火候掌握到什么温度,方方面面讲得巨细靡遗,掰开了揉碎了好比师傅带徒弟,生怕你有一点儿不懂。康乐餐厅的名菜“桃花泛”,青虾去皮以盐水浸泡使其脆而不软,锅巴掰成3.3厘米见方,辅料与番茄酱汁炒熟后,需把酱汁移至大炒勺中,用微火持续保温,然后另起一灶炸锅巴,最后连勺一起上桌,趁热滋啦一声浇在锅巴上,才有声色形的全方位体验,酱汁万万不可离火。平日里本该藏着掖着的要点难点,师傅们统统倾囊相授。
不论是此前还是此后,再难见到一本如此真诚的菜谱,当时很多烹饪学校,甚至专门把《中国名菜谱》当做教材,
可以说,但凡是个略有厨房经验的人,参照菜谱照做,就能学个七七八八。书中记载的很多菜肴,如今仍是我们餐桌上的常见菜品。在这本官方组织的正统大部头菜谱之外,悟饭还搜集到很多更有趣的偏门菜谱。由于出现的时间太过短暂,与其说是厨房工具书,不如说更像是时代的脚注。
它们涌现于1958年人民公社之后,截止于1966年十年特殊时期的开端。
这几年里,中国人第一次普遍吃上大锅饭,也第一次因为大锅饭和自然灾害的双重夹击,陷入空前的饥馑。
不知你有没有奇怪过,为什么中国人热爱兔头,甚于热爱兔肉?
这是那个时代在我们口舌间留下的遗迹。
1958年出版的《兔肉菜谱》在前言中写道:
兔的经济价值很高,毛皮可做工业原料,并可争取外汇……兔繁殖很快,容易饲养,随着工农业的大跃进,目前养兔业亦在迅速发展中。
因此推荐广大人民群众多多食用兔子,好攒下毛皮支援社会主义建设,并给出了兔肉的100种吃法。
但兔虽价贱,肉却并非一般百姓消费得起。好肉与皮毛大多还是换了外汇,只剩没二两肉的兔头,加上重麻重辣的作料一炮制,成了4分钱一个的新鲜副食,也构成了中国人对兔子美味的集体记忆。带鱼游上内陆人的餐桌,也少不了食谱的推波助澜。
1957年,带鱼丰收,成了中国人最易得的海鱼品种。冻得邦邦硬的大坨带鱼摆在店里,谁要来买,售货员就用锤子往下一条条凿。
买带鱼不需凭票,但起初因为不会吃,购买者寥寥。于是1959年,科技卫生出版社出版《带鱼食谱》,茄汁、干炸、面拖、红烧,列举几十种吃法,教内陆朋友烹调。为解决口粮问题,国家推广种植亩产更高的白薯、土豆。
于是有了《粗粮细作一百种》、《地瓜食用法》、《山药蛋吃法一百种》、《马铃薯吃法四百种》。
吃过白瓤番薯的朋友大概知道,那时高产的白薯口味远不如今天甜美,粗粝而无味,吃多了还要反酸。
但有白薯可吃,已经是种幸运。更多连白薯也没得吃的人,只能学会糊弄自己。
最有名的糊弄方式是“双蒸法”,也就是把米先蒸一次,再加水蒸第二次,让米粒看起来比正常蒸出来要膨大许多,视觉上十分出数。
但当然,碳水化合物总量该是多少还是多少,并不会因为多加水而真的变多,不过是眼睛骗肚子的把戏。
饥饿最严重的那几年,普通食谱几乎销声匿迹。取而代之的,是各省市地区自主编写的《野生食用植物》图鉴,教导人们如何靠野菜树叶挣出一条命来。
《北京地区食用野生植物和有毒野生植物图谱》1961年3月出版,书中列出48种可以吃的野生植物,9种经过严格处理才可以吃的野生植物和16种有剧毒不可吃的野生植物。
排在第一位的,是每逢灾年必净身的榆树,关于它的食用方式,书中这样介绍:
清明节前采嫩榆钱,洗净,掺粮蒸吃。芒种后采嫩叶,阴干后贮藏备用,如果先蒸一蒸再阴干,味道更好。叶子和榆钱吃法相同。发芽前从伐倒的树干和根上剥皮,去掉粗皮,晒干磨成榆皮面,可掺粮混吃。
最后图谱强调:“注意活榆树不要剥皮,剥皮后会死去。”
第二位的杨树,要先烫再泡,泡两三天去除苦味才可入口。第三位的柳树,泡过后还要挤去黄水,“不可多吃,吃得不宜太久”。好不容易挨过三年自然灾害,1966年后动荡的十年里,菜谱又被批评为“毒草”。
但改革开放后,菜谱立刻成为最早复兴的出版物之一。
1983年,《中国烹饪》杂志创刊,为一代饕餮启蒙。
1992年,王柏春《红楼菜谱》问世,写遍63种红楼菜。1995年,张伯寅《西游记菜谱》问世,把从齐天大圣到玉皇大帝,统统做成了谐音梗菜肴。图源@孔夫子旧书网
同年,胡德仁写《金瓶梅饮食谱》,自《金瓶梅》280种冷热菜点种选180种登用。正如悟饭所说,那个时代,“什么都敢写、什么都敢发”。
不过这些菜谱究竟是好不好吃,就是见仁见智了。老菜谱脱胎自大酒楼,固然少不了奇珍异味,但更多的,是平民百姓也能操作的穷人智慧。
比起炫耀财力或炫技,老菜谱更想教会大家如何料理一顿好饭,在有限的食材里,吃出生活的乐趣。
1973年出版的《大众菜谱》及其修订版,前后重印十次,总印数超过230万册,算上翻印的各种版本,可以说就是八九十年代中国人的国民厨房教材。图为1980年天津科学出版社版
这版菜谱里,名列第一的菜肴是“熬白菜”。
白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许,来自北京市服务局献方,简简单单,就是北京人消耗冬储大白菜的一顿普通简餐。凭票时代,油脂珍贵。于是红烧肉不需焯水,不需过油,反而还要靠在锅上用火干煎一会,借助肥肉自身渗出的油脂,生成美拉德反应。
虎皮尖椒也不可用油煎,只需炉火燎出虎皮即可。
凡是需要油炸的菜肴必写明,需要“芝麻油一斤,实耗二两”,让看菜谱的主妇能打好算计。想肉而不可得时,老菜谱教你“点面成肉”。
生面筋过水煮一遭,下油锅炸至肉色,加糖醋酱油一咕嘟,就是一盘“糖醋排骨”。
南煎丸子、荷叶肉、软炸腰花、焦溜肥肠,只要拥有面筋,就可以变幻出无限种香喷喷的素肉。
有条件的,多加两撮味精,没条件的,精心掌握火候。丰俭由人,老菜谱只是给你指出一条思路。《饮食男女》里有句话说:“人心粗了,吃的再精也没什么意思。”
反过来说,人心精了,吃的再粗也趣味横生。
悟饭的收藏中,有一本极为珍重的笔记,被他保存在单独的封套中。
笔记主人并非名人,但对食物充满热忱。笔记里贴满他搜集的剪报、菜谱和各大酒楼菜单,缝隙间,写着主人的料理心得和想吃的好菜。这本笔记陪伴他度过1960和1970,走进1980。
在困难的年代里,对食物的精心,为人们留下了生活最后一丝体面。
仿佛不论生活怎样动荡,灶头上那口热气还暖着,心就还有着落。其实回头来看,当年那些“名菜”,有些已经相当落伍了。
譬如北京新桥餐厅的仿西餐名菜“生菜鸡腿”,今天看起来仿佛一个笑话。
焖煮入味的小母鸡腿,码在生菜叶子上,“生菜叶青脆爽口、别具风格”,活像哪家韩式料理店的廉价烤肉。
但在当年,这可是地地道道的高贵菜码,因为生菜稀罕,普通人只能在西餐厅尝到,这道菜其实是“鸡凭菜贵”。今天的我们不会再为几片生菜啧啧称奇,也不会陷入物资匮乏的窘境。
在我们已被美味腌渍入味的舌头尝来,那些曾经令人垂涎三尺的大菜,不是太落伍,就是太豪横。
老菜谱里“宫保鸡丁”之类真正好吃的菜肴,经过几十年传播,早已成为家常菜。
剩下那些等待美食博主复刻的“失传名菜”,其实猎奇多过馋人,真要是摆在你我面前,可能还没有一顿麦当劳更吸引人。《报菜名》:蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅……听着就挺撑的
反倒是那些困难年代里“穷人的一顿好饭”,正在成为都市人刮油解腻的健康食谱。
榆钱麦饭成了春天的信号,素肉排骨变成超市货架上的低脂零食。
与此同时,定价6毛2分的老菜谱,从千家万户流入旧货市场,重新被人标的它的价值。
悟饭发现,这些年,老菜谱越来越紧俏。他清楚记得,从前几十块钱就能买下的菜谱,现在涨价到了几百上千元。
一套1958年的《中国名菜谱》,在孔夫子旧书网甚至能卖到1.5万元。当老菜谱不再因其工具性而被人们需要,它的价值反而水涨船高。
老菜谱收藏市场的升温,是可以体感的。
每周六潘家园旧书摊上新时,悟饭都会趁凌晨两三点去赶头茬的新货,特色美食,但最近因为竞争者入场,收到好书的机会越来越少。
对一些购买者来说,老菜谱是美味记忆的载体,对另一些购买者来说,老菜谱是下一个爆款视频。
在世人眼里,二者或有市侩与否的分别,但不论读者是谁,老菜谱永远只讲一件事:
生活再难,难不倒人间百味。

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