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北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

2022年06月28日 17:09  作者:张晓梅  热度:90℃  来源:特色美食

4 月 30 日下午,北京市疫情防控工作新闻发布会上称五一期间全市暂停堂食,直到 6 月 6 日,北京市逐渐恢复餐饮堂食。不准堂食的 36 天里,有店铺积极自救,减少损失,有店铺以外卖业务为主,有店铺直接闭店休息。我们找到了不同规模、类型的餐馆负责人,想了解疫情以来,尤其是不准堂食、恢复堂食之后他们的经营状况和感受。下面是他们的讲述:‍

记者 | 李晓洁

刘丹,红莲烤鸭店运营总监

我在红莲烤鸭店做了七年了,我们做北京菜,总店位于广安门,开 30 多年了,另有 5 家连锁店,包括几家专门做社区生意的社区店铺。

我们几家店,2017 年就入驻了各平台做外卖,也会通过顾客微信群提供送餐服务。不过我们的顾客大部分在 40 岁以上,更习惯堂食,所以外卖在整体流水中,占比一直不高,大约三分之一。

北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

新冠肺炎疫情对我们的第一波冲击是 2020 年年初,当时是腊月二十九,也接到通知不准堂食,只能外卖。于是原本被预订的年夜饭,80% 都退了,剩下少量客人,什么样的要求都有,但我们都尽可能满足,一是尽量减少损失,二是也不让员工闲着,有点积极性。

当时,原本为了春节,我们准备了平日几倍的食材,忽然不准堂食,我们很慌张,首先想的是,怎么处理这些食材?2020 年大年初一,为了自救,我们开始在店铺门口摆摊卖菜。卖的价格都很低,对面超市里的大白菜三块多钱一斤,韭菜卖四五块一斤,我们都只卖一块多一斤,比进货价还低。但好歹挽回了部分损失。

当时,也有少数居民,以及一些不会做饭的年轻人愿意去店里点餐自提。我们就动了念头,想做点成品菜摆在门口卖。一开始不敢,因为传统的餐饮是 " 你点什么我做什么 ",后来实在没办法了,蔬菜也卖得差不多了,还是得给员工找点事,免得懈怠。

2020 年正月初六,我们开始摆摊卖成品菜,一开始做的是家常菜,西红柿炒鸡蛋、土豆丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝这种,想着能卖出去就卖,卖不出去就当员工餐吃了。定价也很便宜,比如宫保鸡丁,菜谱上可能卖 38 块,装在外卖盒里就卖 20,西红柿炒鸡蛋、土豆丝一盒就 10 元。第一天我们做了一二十份,出锅、包装的都拍小视频,发在顾客群里。

后来卖得越来越好, 我们开始做些半成品菜,比如干烧大黄鱼这种硬菜,我们提前腌制好鱼,送一份调料汁,客人买回家,稍微处理下就能吃。有些食材,比如整条的鱼,放进盒子鱼就碎了,我们就把菜做好装在盘子里,保鲜膜封好,客人端着盘子回家,吃完再把盘子送回来。这些菜都比菜谱上便宜得多,客人也知道是互相帮忙,没人会贪图你一个盘子。

北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

用这种方式,我们处理了库存食材,没有赔太多,让员工拿到了基本工资,也增进了跟社区居民的关系。不过,确实没有利润可言。

所以今年 4 月 30 号下午,收到不能堂食的消息后,我们算是有了一些经验。我们第一时间先给五一劳动节订餐的客人打电话,确认是要送餐到家还是取消订单。然后在几个店里留下部分员工,准备摆摊、做外卖,其他员工提前放假。

这次摆摊,我们还是试探性做了熟食,熏鸡、猪蹄、烤鸭这些。今年摆摊比两年前好一点的是,摆摊的摊位位置限制不严,可以在店门口稍微往前挪一点。不过,我平时虽然很爱发朋友圈宣传店铺,这次却没发,主要是怕聚集买东西的人多,给管理部门带来麻烦。

跟两年半前一样,我们也需要处理一些食材,所以菜品定价很低,还出了菜谱上没有的凉皮、包子,价格几乎都是平时市面价的一半,不管附近的居民,还是外卖小哥、工人,都能接受。另外,员工集体一起做包子,也能调动积极性,不然员工都在宿舍待着,也挣不到钱。我们总店还给附近做核酸的工作人员提供盒饭,算是和政府合作。

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2022 年 5 月 2 日,北京市,餐厅谢绝堂食只接受外卖服务。(图|人民视觉)

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