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清汤鱼圆

2020年10月29日 09:25  作者:张晓梅  热度:71℃  来源:特色美食

功效:水肿调理 补虚养身调理 消化不良 健脾开胃调理 

主料:鲢鱼 200克

辅料:火腿 10克 香菇(鲜) 10克 豌豆苗 25克

调料:盐 10克 味精 3克 姜汁 10克 鸡油 10克 各适量

制作方法  

1.鱼宰杀剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净;2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上,用刀刮取鱼泥约250克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性;3.将鱼泥放入钵中,加水200毫升懈开,放精盐,顺同一方向搅拌至有粘性;4.再加水200毫升,搅拌至鱼泥起小泡时,静置5~10分钟;5.再加水100毫升,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用;6.锅中舀入冷水1500毫升,将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24颗,入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟?致);7.清汤750毫升放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗(或菜心),然后盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆上面,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。

 
制作提示  

1.鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约60度左右,用力得当,刮得细,排剁透;2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500克鱼圆料(包括加水量)用盐13克左右;3.鱼泥加水,宜分2~3次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500下),至鱼泥浆起均匀小泡即成;4.鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。

 
口感  

色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜。

 
推荐食用时间  

中餐|晚餐

 
营养解析  

鲢鱼:鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效;鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效,是女性美容不可忽视的佳肴。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,特色美食,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

 
食物相克  

鲢鱼:吃鱼前后忌喝茶。

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