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从传承到创新看“舌尖上”的“青海老字号”

2021年04月08日 10:28  作者:张晓梅  热度:139℃  来源:特色美食

从传承到创新看“舌尖上”的“青海老字号”

  在人们的记忆里,一块老字号招牌就是一段传奇,记录了社会变迁、市井繁华。“老字号”历史悠久,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的中华民族特色、良好的社会信誉,被社会广泛认同。我省地域辽阔、资源丰富、文化多元,长期以来,各族人民在历史发展进程中孕育了一批特色鲜明、品质优良、丰富多彩的老字号。据青海省商务厅数据显示:我省目前有28家“青海老字号”、1家“中华老字号”。“老字号”产品在满足消费需求、丰富人民生活、传承民族文化等方面发挥了重要作用。

从传承到创新看“舌尖上”的“青海老字号”

  全新的酿皮标准净化生产加工车间。摄影:秦侃

从传承到创新看“舌尖上”的“青海老字号”

  刚出蒸锅的新鲜酿皮。摄影:秦侃

  近年来,青海省商务厅会同相关部门制定了促进“青海老字号”创新发展的一系列措施,成立“青海老字号”专家委员会,评审认定了一批具有30年以上世代传承的独特产品、技艺或服务的“青海老字号”企业。这些“舌尖上”的“老字号”,从其“门面”到“担当”,吸引着西宁本地乃至南来北往的游客,成为了青海的闪亮名片。

  特色名小吃“触网”求变

  清明节前夕,远在南京出差的西宁市民王佳琪通过手机购物网购一种“有西宁味道”的产品——老字号马忠酿皮。王女士说:“出门在外好久了,就想家里这一口。网购的酿皮挺好吃的,都是分开的真空包装,这已是我第三次买了。”

  酿皮,是中国西北地区具有浓郁地方特色的一种传统美食,绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃,既可作主食充饥解饿,也可作菜肴充当下酒菜。

  为啥酿皮这种传统小吃能进入具有互联网新零售属性的网端呢?

  “我们也是在困中求变、危中寻机。”我省西宁市莫家街马忠食府负责人李应山对记者表示,一直以来,酿皮的主要消费人群是中老年人,以门店销售为主。疫情发生后,门店经营受到影响。而网端销售也是我们探索数字化转型的第一步,以吸引更多年轻消费者。

  对于老西宁人来说,一提到“老字号”,首先想到的是“马忠食府”,作为“青海老字号”商家之一,马忠食府在西宁乃至青海省都是有口皆碑。

  “从上世纪70年代岳父挑着担子走街串巷,到80年代摆地摊,再到开起小门店,到今天成了有3000多平方米经营面积的美食门店,马忠食府始终坚持在传承中创新,在继承中发展。如今马忠食府已经传承了三代人,我也是十八岁就到马忠老店学艺,已经在此工作了30多年。”李应山向记者回顾了马忠食府的创办历程。

  而“马忠酿皮”触网销售,是老字号主动求变的一个缩影。和其他的青海特色名小吃一样,在新冠肺炎疫情发生后,传统老字号企业纷纷加快了转型步伐。

  在“吃”上,很多老字号重品质也重“颜值”。作为“老字号”之一的小圆门美食宫有限责任公司在牛羊肉菜品烹饪上有着非常多的经验积累。地道的羊排赢得顾客青睐,据公司负责人马凯宁介绍:他们对牛羊肉、油料的选材,都是经过精心选择的,保证口味正宗。保留着传统菜式的同时,每年也会推出一些创新菜品。

  要传承,更要创新。青海伊源乳业有限公司推出富含多种营养牛奶,由于采用开盖即饮的包装设计,更合乎“宅经济”发展环境和年轻人的“眼缘”。

  数字化转型,让不少餐饮老字号找到新的商业节奏。在美团点评消费促进中心发布的《“餐饮老字号”数字化发展报告(2020)》显示,在疫情冲击下,很多老字号企业通过打造“无接触餐厅”“安心餐厅”等数字化经营,走在了餐饮行业复工前列。

  如今,“马忠”经过几十年的发展,从小到大,以质量求生存、以信誉谋发展,通过现代企业管理模式,经营的清真菜肴和青海名小吃品种已达200余种。其中,网络平台各种小吃的销售额也很可观。据李应山介绍,马忠食府2019年最高一天的总销售额曾经达到20多万元。

  据从天猫平台提供的相关数据得知,我国1000多个中华老字号品牌中,到今年已有接近八成入驻天猫;很多新品还在电商平台同步首发。

  老字号企业“革新”底牌

  古今中外,任何一家百年老店的持续经营都不易:创新,担心丢失传统;坚守,可能抓不住增量市场。如何平衡好传承与创新,是摆在每一家老字号企业面前的考题。

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