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兰州牛肉拉面如何成为致富产业?未来如何发展?

2022年06月23日 17:04  作者:张晓梅  热度:199℃  来源:特色美食

清晨,弥散在空气中的牛肉面香唤醒沉睡的城市。兰州人的早晨,是从一碗牛肉面开始的。牛肉面已成为他们生活中,抑或情感上不可割舍的一部分。2019年8月,习近平总书记在甘肃考察,美食天下,黄河岸边,兰州市民们讲起了幸福感,习近平总书记幽默地说,你们幸福的一个原因还有兰州拉面。

  兰州牛肉拉面讲究的是“一清二白三绿四红五黄”,牛肉汤清亮醇香,萝卜白净,辣油红艳,蒜苗、香菜翠绿,面条黄亮。一碗牛肉拉面,不仅是朴实勤劳的黄河儿女的情感寄托,更承载着厚重的中华优秀饮食文化精神,余味悠长。从沿街叫卖的“热锅子面”到“中华第一面”,再到乘着“一带一路”东风走向世界,兰州牛肉拉面已成为兰州乃至甘肃省的一张亮丽名片,享誉海内外。如今,新消费渠道和场景不断发展,特色餐饮消费模式不断涌现,在飞速发展的时代潮流中,这碗牛肉拉面,路向何方?

  2021年3月,习近平总书记在福建考察时详细了解沙县小吃发展现状和前景,关心产业里的大民生。他指出,要抓住机遇、开阔眼界,适应市场需求,继续探索创新,在创造美好生活新征程上再领风骚。总书记对小吃产业发展寄予的希望,让同是全国知名小吃的兰州牛肉拉面从业者信心大振,期待这个百年小吃在新时代焕发出新的活力。

  传承文化

  “一二细、一韭叶,面大些、辣子多些……”晨曦微露之际,牛肉面馆堂倌的招呼声打破了兰州清晨的沉寂。

  早晨7点多,兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌已来到金鼎牛肉面悦宾楼后厨,尝汤,指导伙计们和面、拉面的手法。等客人们踏着晨光落座,马文斌和负责解说的员工马蕾来到大厅中央,现场演示牛肉面的拉制过程。

  “马师傅首先为大家演示的是毛细,毛细是牛肉面中最细的一种面,师傅共拉8手就可以成型,成型后的毛细在师傅手中千丝万缕,犹如九天瀑布飞泻而下……”伴着马蕾的解说,面团在马文斌手中不断变化。毛细、韭叶、荞麦棱、大宽等不同面型博得众人一片喝彩。

  如丝的拉面飞入开水锅里,翻滚、捞起,大勺舀起的牛肉汤浇进碗里,放上红红的辣椒、翠绿的蒜苗和香菜,一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌。

  1975年,18岁的马文斌被分配到兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆,正式进入牛肉面行业,从学徒一步步干起,直至成为烹饪大师。“三遍水、三遍灰,面要九九八十一遍揉,这样拉面才会弹性韧性十足。”马文斌说,以前牛肉拉面中添加蓬灰,看灰、熬灰、揉面至关重要。入行之初,师傅就将在实践中总结的经验一一传授给他。

  “要做好一碗面,揉81遍远远不够,要反复揉到面里起了泡,发出‘砰砰’声,这样面才揉好了,面的光泽也出来了,煮出来的面条是发亮的。”马文斌说,刚入行时一天最重要的工作就是揉面,仅揉面这一道工序他就揉了3年。

  “刚入行时,师傅就对我说,360行行行出状元,你踏踏实实地学,我一丝不苟地教,希望你能把我们的民族文化发扬光大,让兰州牛肉拉面走向全国、走向世界。”马文斌至今依然清晰记得当初师傅的教诲,也深知自己的责任。

  甘肃是丝绸之路上的重要节点,由丝绸之路传入的各种调味料与当地饮食文化和制作工艺融合碰撞,促成了游走于兰州街巷的“热锅子面”到牛肉面的华丽变身。

  据传1915年,兰州南滩街人马保子用荒滩上蓬草烧制的草木灰作为和面的添加剂,对面团进行反复揉、捶、摔、打,拉出一碗弹性十足、久扯不断的面条。把清如镜面的牛肉清汤浇在煮好的面条上,再佐以油泼辣椒、香菜等,便产生了色香味俱全的兰州牛肉拉面。

  1980年,兰州南关人杨文华赴宁夏吴忠开办“杨记面馆”,让牛肉面走出兰州,走向广东、江苏、北京、上海等地。

  兰州牛肉拉面传到距兰州150多公里的临夏回族自治州,临夏人也纷纷走出去开店。临夏回族自治州临夏县榆林乡全家岭村村民马玉忠说,1994年自己跟随姨父到南京开牛肉拉面店,当时南京共有17家兰州牛肉拉面店。

  截至2020年,临夏县在全国大中城市开办以牛肉拉面为主的企业达9147家,从业人员3.5万人。

  “改革开放前,兰州牛肉拉面只有零星十几家面馆;上世纪90年代中期,许多品牌不断涌现,店铺数量开始剧增,也开始走向省外;90年代末期,国有企业兰州金鼎牛肉面有限责任公司成立后,开始向全国推广连锁经营;至本世纪初,兰州牛肉拉面品牌不仅遍布大江南北,还借助‘一带一路’东风,走向了国际。”甘肃省兰州市商务局副局长刘志强说,兰州牛肉拉面经历了4个阶段的发展历程,从地方小吃起步,如今已发展成为大众快餐。

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