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早餐饼柔软不发硬,关键在和面,试试这个新做法,柔软千层还不硬

2021年11月25日 18:46  作者:张晓梅  热度:62℃  来源:特色美食

  北方人喜爱面食,尤其是馒头、大饼、包子、油条等等,一日三餐离不开面食,基本上只要是家家户户都会蒸馒头,烙大饼。尤其是家里都会支上一口大铁锅,铁锅旁边就是风箱,下面是一个大洞,就靠在洞里烧柴火,拉动风箱去带动火焰,这样用大铁锅蒸出来的馒头特别香,那种独特的面粉香是现在用燃气、煤气蒸出来的馒头无法比拟的。除了馒头之后烙饼更是家常便菜,馒头吃够了改善伙食的时候我妈妈才会烙大饼吃,小时候最常吃的烙饼就是韭菜鸡蛋饼和油盐饼了,韭菜鸡蛋饼是最经典的,比韭菜盒子要好吃很多,一般韭菜盒子是非常油的,但是做成饼就不一样了,和好面之后也不需要饧发,直接揪成剂子擀成一张大圆饼,饼上铺满韭菜鸡蛋馅,做这个馅料也有讲究,韭菜遇到盐特别容易出水,如果调馅调的久了就会腌出很多水分,包饼胚的时候不好操作。所以一般是和好面之后才开始调馅的,加盐之前在韭菜里加一些家里炒菜用的食用油,这样后来加盐的时候就不会出水很多,大家都知道油是不沾水不溶于水的,所以可以给韭菜形成一层保护膜,把韭菜馅平铺好之后,再覆盖一层饼皮,把边边角角的收口处都捏紧,在锅里烙熟就能吃了。刚烙好的韭菜饼鲜香味美,饼皮软软的,馅料鲜香,比肉都要好吃呢。

  

  油盐饼就更简单了,听到这个名称就知道,调料就只有油和盐,同样的把面团揪成剂子,擀成一张小的圆饼,中间抹上油和盐进行一个调味的作用,然后包起来把收口处捏紧,按扁,擀成一张大的饼皮,在锅里烙的时候遇到温度饼皮就会鼓起,中间是空心的,至于为什么是空心,是因为里面加了油的缘故,刚烙好的油盐饼面粉的香味混合着咸香也是特别下饭的。之前常吃馒头,现在大都吃烙饼,隔三差五就要吃一次。做烙饼最关键的就是在于“一柔二饧三擀四烙”,这个柔指的是柔软度的柔,不是揉面的揉,面团的含水量要大,这样烙出的饼才会柔软,做烙饼的时候尽量把面粉和成一个稍软的面团,确保面团的含水量才是关键;二饧,很多朋友都不认识这个“饧”字,这个字念“xing”,饧是指的饧面,揉好面之后密封上让面团有一个松弛的过程,面团经过充足的饧之后,会变得特别的柔软,而且延展性是非常好的,如果边擀饼皮边往回收缩,这样就是代表面团没有饧到位;三擀,擀饼皮看似简单,很多人都认为直接把剂子用擀面杖擀成一张圆饼就行了,其实不然,擀饼皮的时候也是有讲究的,特别是做千层饼的时候,擀饼皮一定要正反两面换着擀,而且力度要均匀,温柔,这样出来的层次均匀又丰富,如果用力太大或者只擀一面的话就会造成层次都黏连在一起或者很少出层的情况。

  

  最后一步就是烙饼了,烙饼的火候是个大问题,我一般都喜欢用平底锅烙饼,因为看得见火大小,而且好操作。中小火把锅热好之后刷一层薄油接着再放入饼胚,看过我文章和视频的小伙伴都知道我一直在强调一点“热锅凉油烙的饼才好吃”,而且锅一定要充分预热好,这样饼会受热均匀烙的会更好吃而且好看,如果你烙的饼只有边缘处上色了,这就代表锅还没有预热好,“心急吃不了热豆腐”,烙饼一定要耐心。

  

  不知不觉说了这么多,现在我们来具体的操作实验一下,给大家分享一个半发面的千层饼的烙制方法,半发面饼中和了发面饼和死面饼的优缺点,好吃好消化,省事省力。→ 半发面柔软千层油盐饼 ←【所需食材】:面粉、水、糖、盐、酵母粉【辅助食材】:面粉、盐、五香粉、油【所需工具】:电饼铛 / 平底锅【开始制作】:1、和面500克面粉、300毫升温水、5克白糖、2克盐、5克酵母粉搅拌在一起,和成一个光滑稍软不粘手的面团,盖上保鲜膜温暖处饧发10-15分钟即可。水的温度不要太高,稍微的有一些温度就可以,太高或者太低都会对酵母粉有影响。这次我们烙的饼是半发面的,加酵母粉的主要目的就是为了让饼柔软吃起来好消化。饧发10-15分钟就可以了;加白糖的目的是为了增加酵母的活跃性促进发酵用的;加盐的目的是为了增加面粉的筋性;

  

  

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